กาแฟพิเศษ Micro-lot จากนิคารากัวประเทศนี้พิเศษมากๆ ตั้งแต่ประเทศที่เพาะปลูกยันสายพันธุ์ Marsellesa ที่เราจะมาชวนคุยกันค่ะ หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับชื่อสายพันธุ์อย่าง Bourbon หรือ Caturra แต่สำหรับ Marsellesa (มาร์เซลเลซ่า) นั้น เราขอบอกเลยว่านี่คือ Hidden Gem ที่หาทานได้ยากและน่าจับตามองมากๆ ค่ะ เรียกได้ว่าคือราชินีองค์ใหม่ที่เราอาจจะยังไม่คุ้นชื่อ Marsellesa เป็นลูกผสมที่ดึงจุดเด่นของสายพันธุ์ Sarchimor และ Caturra ออกมาได้อย่างลงตัว โดยถูกสร้างขึ้นมาเพื่อต่อสู้กับโรคราสนิม แต่สิ่งที่ทำให้นักคั่วอย่างเราตกหลุมรัก คือ Profile รสชาติที่สะอาดและสง่างามอย่างเหลือเชื่อ คือปกติสายพันธุ์ที่ทนทานโรคมักจะมีรสชาติที่เรียบง่าย เพราะพัฒนามาให้แข็งแรงและผลผลิตเยอะ แต่ Marsellesa กลับให้ความซับซ้อนของกรดผลไม้ มี Acidity ที่สดชื่น ผสานกับบอดี้ที่นุ่มนวล นี่คือเสน่ห์ใหม่ที่คอกาแฟสาย Specialty ต้องลองสักครั้งในชีวิตค่ะ ความพิเศษยังไม่จบแค่สายพันธุ์ แต่กรรมวิธีแปรรูปของตัวนี้คือ Anaerobic Natural CM (Carbonic Maceration) เพื่อนๆ อาจสงสัยว่า มันต่างจาก Anaerobic ปกติยังไง? ถ้าเป็น Anaerobic ทั่วไป เราจะหมักกาแฟในถังปิดเพื่อไม่ให้อากาศเข้า แต่สำหรับ Carbonic Maceration (CM) นั้น เราก้าวไปอีกขั้นด้วยการอัด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) เข้าไปในถังหมักเพื่อไล่ออกซิเจนออกจนหมดและสร้างแรงดันอ่อนๆ เทคนิคนี้ยืมมาจากโลกของการทำไวน์ค่ะ ผลลัพธ์ที่ได้คือ การหมักที่ควบคุมได้แม่นยำสุดๆ แรงดันจะช่วยดันคาแรคเตอร์ของผลไม้ให้ซึมลึกเข้าไปในเมล็ดอีก ทำให้ได้รสชาติที่ สว่าง สดใส และซับซ้อนยิ่งกว่า การหมักแบบเดิมๆ มันทำให้กาแฟตัวนี้มีความ Clean สูงมาก แต่ยังคงความฉ่ำหวานแบบผลไม้ไว้อย่างเต็มเปี่ยม เราพูดเรื่องความพิเศษของกาแฟกันแล้ว ลองมาฟังเรื่องของ Producer กันบ้างค่า เพราะเรื่องราวของกาแฟตัวนี้ ไม่ได้เริ่มต้นที่การปลูก แต่มันคือตำนานของการทวงคืนค่ะ ณ พื้นที่อนุรักษ์ธรรมชาติ El Arenal ในเมือง Matagalpa คือที่ตั้งของ Finca La Verona ฟาร์มเก่าแก่ที่ครอบครัวของ Maria Felicitas Mairena ดูแลมาตั้งแต่ทศวรรษ 1920 แต่ในปี 1983 ผืนดินแห่งนี้ก็ถูกยึดไปท่ามกลางความผันผวนทางการเมือง จนปี 1996 คุณมาเรียและครอบครัวจึงได้แผ่นดินนี้กลับมาสู่อ้อมอกอีกครั้ง พื้นที่กว่า 35% ของฟาร์มแห่งนี้คือป่าดิบชื้นที่สมบูรณ์มาก เต็มไปด้วยเสือจากัวร์ เสือดำ และนกเควตซัล ที่หายาก ความชุ่มชื้นจากป่าและแหล่งน้ำธรรมชาติที่คอยหล่อเลี้ยงชุมชน ได้ส่งผ่านความสมบูรณ์และจิตวิญญาณสู่ผลเชอรี่กาแฟทุกเมล็ด ทำให้กาแฟจากที่นี่มีชีวิตและเต็มไปด้วยพลังงานของธรรมชาติอย่างแท้จริง กาแฟล็อตนี้จึงเปรียบได้กับเรื่องราวของการต่อสู้, ธรรมชาติ และนวัตกรรมที่บรรจุอยู่ในเมล็ดกาแฟ Micro-lot ที่มีจำนวนจำกัดมากๆ อยากให้ทุกคนได้ลองสัมผัสความงามในแบบฉบับของ Marsellesa ที่ผ่านการคั่วอย่างพิถีพิถันจากโรงคั่วของเราค่ะ Nicaragua La Verona Marsellesa Anaerobic Natural CM Origin: Nicaragua Region: Matagalpa Farm: Finca La Verona Producer: Maria Felicitas Mairena Process: Anaerobic Natural CM Varietal: Marsellesa Altitude: 1,200 - 1,300 m.a.s.l. Flavor Notes: Floral, Elegant, Rounded, Smooth, Dried Apricots, White Tea -- โจทย์ของเราคือ "จะทำยังไงให้ความหอมของดอกไม้และความคลีนแบบ White Tea ยังอยู่ครบ แต่ได้บอดี้กลมกล่อม Rounded และมหวานฉ่ำแอปริคอตด้วย" จึงเป็นที่มาขอเทคนิค The Elegant Flow Method ค่า Dripper: V60 Ratio: 1:15 Coffee: 20 g. Grind: Medium-Fine Temp: 91-93°C ตรง Temp ค่อนข้างสำคัญ เราต้องการความร้อนเพื่อดึงความหวานและ Acidity แบบ Tropical Friut แต่ไม่ร้อนจัดจนทำกลิ่น Floral หาย ซึ่ง The Elegant Flow Method จะเป็นการเทน้ำเป็น 3 ช่วง (โดยปกติสูตรมาตรฐานทางร้านจะเน้นดริปไวและเทน้ำแค่ 2 ช่วง) [0:00 - 0:45 Min | Blooming] - เทน้ำ 50 ml พรมทั่วผงกาแฟ - หมุนดริปเปอร์เบาๆ (Swirl) เพื่อให้น้ำแทรกซึมทั่วถึง - ช่วงนี้กลิ่นหมักแบบ Anaerobic อ่อนๆ ผสมกลิ่นดอกไม้จะเริ่มโชยออกมา - รอให้ก๊าซคายตัวถึงประมาณ 40-45 วินาทีนะคะ [0:45 - 1:30 Min | Sweetness Extraction] - เทน้ำเพิ่มจนถึง 180 ml - เทวนช้าๆ เป็นก้นหอยจากตรงกลางออกด้านนอก แล้ววนกลับเข้ามา - จังหวะนี้คือการดึงรส Dried Apricots และความหวานฉ่ำออกมาค่ะ [1:30 - 2:30 Min | Balance & Body] - เทน้ำส่วนที่เหลือครบ 300 ml - เทน้ำตรงกลางเบาๆ เส้นเล็กๆ รักษาความเร็วนะคะ - ช่วงนี้เราจะเน้นความ Smooth และความ Rounded ให้กาแฟจบสวยๆ ไม่แข็งไป [2:30 - 3:00 Min | Finish] - ยกดริปเปอร์ออกเมื่อน้ำไหลหมดหรือไม่เกิน 3 นาทีนี้ - รออุณหภูมิลดนิดนึงก่อนดื่มค่ะ แจ่่มแน่นอน * ถ้าชิมแล้วรู้สึกว่า White Tea มันฝาดหรือหนักไป ลด Temp ลงมาเหลือ 90°C หรือบดหยาบขึ้นลองปรับดูนะคะ * กาแฟตัวนี้มีความ Delicate ละเอียดอ่อนสูง แนะนำให้ใช้น้ำที่มีความกระด้างเล็กน้อย หรือเป็นน้ำ RO เติมแร่ธาตุนิดนึงทำให้ดึง Floral ได้มากขึ้นค่ะ แต่ไม่มีก็ไม่เป็นไร ใช้น้ำที่ถนัดค่า